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想知道使用肉食品pH計的使用意義有哪些就看看這些吧

更新時間:2020-07-30   點擊次數:2835次
  pH計,是指用來測定溶液酸堿度值的儀器。pH計是利用原電池的原理工作的,原電池的兩個電極間的電動勢依據能斯特定律,既與電極的自身屬性有關,還與溶液里的氫離子濃度有關。
 
  原電池的電動勢和氫離子濃度之間存在對應關系,氫離子濃度的負對數即為pH值。pH計是一種常見的分析儀器,廣泛應用在農業(yè)、環(huán)保和工業(yè)等領域。那么你知道使用肉食品pH計的意義有哪些么?下面讓我們一起來了解一下吧。
 
  1. 判斷肉類的保存期限
 
  2. 判斷肉類性質
 
  動物在宰殺之前的pH 通常是 7.1,宰殺之后,肉類中的糖類轉化為乳酸。導致PH值降低。 通常牛肉的PH值到5.4 和 5.7之間需要18-24 小時。當PH值的低點到達時,PH值又會緩慢上升。當PH值達到 6.5時,就腐爛了。豬肉的低點一般是PH值 5.4 到 5.8 ,需要時間為 6-10 小時。
 
  但是有相當比例的肉類并沒有遵從上述正常的PH值曲線。這主要是由于兩種原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。
 
  對于PSE豬肉,低PH值往往發(fā)生于宰殺1小時后,一般是 5.8。這種肉一般有較差的水分保持特性。
 
  對于DFD肉低PH值一般是 6.2 到 6.5。
 
  肉類性質的判斷:
 
  1. 用于臘腸的肉原料
 
  理想的PH值是 5.8到6.3。此肉有較高的PH值,較好的水保持特性。
 
  2. 用于生鮮香腸的肉原料
 
  理想的PH值是5.4到 5.8。只有原料肉是低PH值適用于生鮮香腸的生產。
 
  3. 用于生鮮火腿的肉原料
 
  理想的PH值是5.8到 6.3.
 
  4. 其它應用
 
  控制肉類屠宰質量
 
  對于真空包裝肉類,需要保持一定的PH值,其ph 值必須保持在5.9 以下。
 
  以上便是本次為大家分享的關于使用肉食品pH計的意義,希望大家在看完之后能夠對該儀器有更多的了解。
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